说到浓油赤酱，其实是哪派非遗菜系你大概知道吧

（知乎）
说到浓油赤酱，很多人第一反应就是本帮菜——上海本帮菜，这个印象确实没错，浓油赤酱确实是上海本帮烹饪中非常突出的一个风味特色，形容的是菜肴油润光亮、酱色浓郁、味道咸中带甜的特点，像经典的红烧肉、油爆虾、红烧划水这些，都是“浓油赤酱”的代言菜。

但如果我们把视野放宽,真正将“浓油赤酱”作为一种极具代表性的烹饪技艺，并且提升到国家级非物质文化遗产高度的，其实并不仅仅是“上海本帮菜”这个宽泛的概念，而是一项更具体、更根源的技艺——“本帮菜传统烹饪技艺”。

在2021年5月公布的第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录中，“本帮菜传统烹饪技艺”正式入选，这项非遗技艺的申报和保护单位，主要是以上海老饭店等为代表的、传承本帮菜精髓的餐饮企业。（信息来源：中国政府网发布的《国务院关于公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录的通知》）

回答你的问题：“说到浓油赤酱，其实是哪派非遗菜系你大概知道吧？”——答案就是：承载着“浓油赤酱”这一标志性风味的非遗项目，是“本帮菜传统烹饪技艺”。

为什么“浓油赤酱”能成为非遗的核心？

这得从本帮菜的出身说起,上海本帮菜并非源自宫廷大内或文人雅士，而是根植于上海本地的市井民间，早先，上海的饭馆多为平民服务的“饭摊”，食材多是些普通的猪内脏、河鲜、边角料，为了掩盖食材可能存在的腥味，同时让便宜的食材变得下饭可口，厨师们大量使用酱油、糖、油来进行烹饪。

• “浓油”：指的是用油讲究，量要足，在爆炒、红烧的过程中，足够的油温能瞬间锁住食材水分，激发香气，最后形成的芡汁也因油光而显得格外油润亮泽，看起来就有食欲，这不仅仅是油腻，更是一种对“镬气”和“卖相”的追求。
• “赤酱”：核心在于酱油和糖的巧妙结合，本帮菜用的主要是上海本地特色的红烧酱油，颜色红亮而非黑黢黢，糖（早期多是冰糖）的加入是关键一招，它不仅能提鲜，更能与酱油发生美拉德反应，使酱汁变得粘稠醇厚，颜色红褐透亮，这就是所谓的“赤酱”，甜味和咸味相互平衡，形成独特的“咸中带甜，甜而不腻”的口感。

这种烹饪方法,最初是劳动人民的生活智慧，后来经过一代代厨师的精细化、艺术化提升，从街头巷尾登堂入室，形成了一套完整的技艺体系，它不仅仅是把食物做熟，更是对火候、调味、色泽的极致把控，比如红烧肉，要做到肥而不腻、酥而不烂、入口即化，糖色炒到恰到好处，酱油下锅的时机，焖炖的火候时间，都差之毫厘谬以千里，这种代代相传的经验和诀窍，正是非物质文化遗产所要保护的“技艺”本身。

“浓油赤酱”不等于一成不变

很多人可能觉得,非遗就是老古董，不能变，但本帮菜的“浓油赤酱”技艺其实一直在与时俱进，早期的本帮菜确实口味更重，油更厚，糖更猛，但随着时代发展，人们追求健康饮食，现代的本帮菜在保持风味神韵的前提下，已经在做“减法”：减油、减糖、减盐，但通过更精湛的技艺，力求达到“油而不腻、酱香浓郁”的新平衡。

这种适应性的传承,恰恰说明了非遗的生命力，它保护的不是一个僵化的标准，而是那种创造风味的核心能力。

与其他菜系的区别

有人可能会混淆,红烧菜式很多地方都有，比如鲁菜也擅长红烧，苏帮菜也偏甜，有什么区别呢？

• vs 鲁菜：鲁菜的红烧更注重酱香和咸鲜，多用葱姜蒜爆锅，酱料使用上可能涉及面酱、豆酱，糖的用量远不如本帮菜，味道更醇厚庄重。
• vs 苏帮菜/无锡菜：苏锡菜的确也甜，甚至甜度可能超过本帮菜，但其风味更偏向清新雅致的甜鲜，常用冰糖，讲究原汁原味，汤汁可能更清亮一些，而本帮菜的“浓油赤酱”则更突出一种市井的、浓郁的、复合的酱香和油润感，风格更接地气。

当你下次品尝一块油光锃亮、香甜软糯的红烧肉时，你品尝的不仅仅是一道上海菜，更是在体验一项国家级非物质文化遗产——“本帮菜传统烹饪技艺” 的精髓。“浓油赤酱”就是这项技艺最鲜明、最深入人心的味觉符号，它从上海的弄堂里走来，带着人间烟火气，经过百年的沉淀与升华，最终成为了受国家保护、需要传承下去的文化瑰宝。