百味食光餐厅前期厨师挑选小白指南，别一上来就乱花

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开餐厅最容易踩的坑就是选厨师，尤其咱们这种啥都不懂的小白，去年我表哥开炸鸡店，想着找个有经验的师傅，结果人家带着配方跑了，现在想起这事还牙痒痒，所以今天想跟大伙唠唠，前期挑厨师到底该咋整,别像无头苍蝇似的乱撞。

首先得想清楚自己要啥，你是想做家常菜馆还是网红餐厅？走性价比路线还是高端私房菜？这决定着找什么样的人，比如我们店定位是社区食堂，主攻打工人的午餐，那厨师得会做快炒菜，出餐快还得稳定，要是找那种只会摆盘的创意菜师傅,准保翻车。

别一上来就迷信“十年经验”这种标签，我见过有师傅在五星酒店干过十年，结果只会按部就班做套餐，让他改个辣度都跟要命似的，反而有个在夜市摆摊五年的小伙子，锅气足还会看人下菜碟,客人多的时候能同时管三个灶眼不慌。

试菜环节最关键，但别光看成品，我建议直接蹲在厨房看操作，看他怎么备菜、控油温、调味，有次试了个师傅，红烧肉端上来确实香，结果发现他提前三天就腌上了,这哪是现炒的效率？

还有个小技巧：故意点道没写的菜，比如菜单上没糖醋排骨，你突然说要加这个，看他反应，要是直接拒绝说“不会做”，那可能太死板；要是犹豫两秒说“得看食材”，这还算灵活；要是眼睛一亮开始报配方,那基本是行家。

工资结构要谈清楚，别信什么“底薪加提成”的套路，我们店试过，结果师傅为了多拿提成拼命加量，客人投诉菜太咸，现在改成“基础工资+菜品好评奖金”，每月统计美团点评里的菜品评价,这样他自己就会注意火候和调味。

对了，得观察他跟服务员咋相处，有次试工的师傅总嫌传菜慢，对着小姑娘大呼小叫，这种脾气绝对要不得，厨房和前厅配合多重要啊，后来我们规定试工期间必须参与一次餐高峰,看他和人沟通顺不顺畅。

还有个容易被忽略的点：工具使用习惯，有个师傅自带全套进口刀具，结果切土豆丝都用主厨刀，效率低还危险，我们后来要求必须会用中式菜刀,毕竟咱这后厨没那么多花里胡哨的装备。

别被证书忽悠了，什么“高级营养师”“米其林认证”，我见过拿这些证的师傅连土豆丝都切不匀，倒是有个没证的阿姨，腌萝卜的手艺一绝,现在成了我们店的隐藏招牌。

最后说个教训：一定要签竞业协议！我邻居的餐馆就是被厨师带着配方另起炉灶，现在还在打官司，现在我们的合同里明确写了，离职后两年内不能在方圆三公里开同类餐厅,虽然麻烦点但安心。

其实选厨师就像找对象，得看合不合拍，我们店现在这个师傅，刚开始觉得他话太少，结果发现人家是闷头做事的类型，每天提前半小时来备菜，还自己研究怎么把酸菜鱼汤调得更浓白，上个月美团评分涨到4.8,他说比拿工资还高兴。

所以别被那些花里胡哨的条件迷了眼，多观察细节，多试几次，总能找到那个对的人，毕竟餐厅是活出来的,不是选出来的嘛。